牛肉面技法讲解

作为兰州人早餐的首/选，牛肉面是兰州市民根深蒂固的饮食习惯和文化传统，毫不夸张地说，兰州人的一天始于一碗牛肉面，它承载着这个城市独特的文化基因。兰州牛肉面哪家好？今天，小元给大家分享兰州牛肉面面条拉不断的奥秘。

选料

兰州牛肉面条制作的五个步骤巧妙运用了面粉中所含的物理性能，无论是材料的选择、面条的选择、面条的制作还是面条制作。

面粉的质量、各种参数和方法都与面粉的质量密切相关。按照拉面对面粉的要求，小麦粉应在30%以上的优质面粉是好的，面筋的要求越有弹性越好。

制作拉面应以伸缩快的那种为主，对面粉的延展性要求不高，因为制作拉面要加蓬灰，它能软化面筋，大大提高延展性。如果面粉延展性长，延展性低，面粉可能不耐碱，面团手感不筋，不耐放，粗细不均匀，口感不强。

选粉标准

小麦品质的鉴别，在工业上常用的方法是：抓一把面粉捏紧再松开，若散粉，面粉含水量少，筋力大，属于硬面粉;如果不散开，面粉含水量多，筋力小，属于软面粉。遇硬面粉，可提高水温;遇软面粉，可加少许盐。而在兰州，拉面和面一般占好面团的50%左右。

此外，面筋的伸长不仅与品种有关，还与以下因素有关:

1、面团静置时间越长，其蛋白质充分吸水，面筋生成就多，反之则少;

2、面团揉擦次数多，则面筋生成多，反之则少;

3、水温在40℃以下时，面筋生成多，超65℃时，面粉糊化，面筋亦被破坏;

4、面团中加入油、糖等物会抑制面筋生成。

和面

和面是制作拉面的基础，俗有“七分和面、三分拉”的说法。

加入适量的水，因为水可以提高面团中面筋的生成率和质量，如适量的水，其渗透性可以缩小面团中蛋白质分子之间的距离，增加密度，特别是可以增强面筋中麦胶蛋白的粘度，从而提高面筋的生成和质量。

分三次加水:和面时，将面粉倒在案板上，在面粉中挖洞，加水三次:

首先用60%-70%的水将面团用力翻拌、揉搓，调成穗，否则会形成包水面，影响面条拉制过程及成熟后的口感;

第二次洒20%的水翻拌、搓揉均匀;

第三次根据面的软硬程度，再洒10%的水搓揉至面团滋润。

如果面团不滋润，可以蘸水再揉。揉好的面团用塑料纸盖住，防止开裂。用时，加入蓬灰水揉匀，使面团松软，可拉开。

加水量：和面时不能一次加水。面条和水的比例，根据面粉的质量掌握，一般500克面粉用水250克左右，水温根据季节掌握，一般夏季用凉水，冬季用温水，南方地区一般四季用凉水，夏季用冰水效果更佳。

饧面

将面团放置一段时间(一般冬季不少于30分钟，夏季稍短)，以促进面筋的生成。放置也可以使没有充分吸收水分和蛋白质的时间充分吸收，从而提高面筋的生成和质量。

揉面

揉面要加灰(拉面剂)揉面时，两脚要稍微分开，站成丁字步形，上身弯成角，身体不要靠近案板，这样用力揉面时，才不会推动案板，其手法有揉、扎、擦三种。在揉面的同时，将面条向开揉，双手交替，一手接一手排过去，注意排均匀，将面条推平，加入适量蓬灰水，再用力塞(chuai)捣碎，这样连续重复几次，直到手擀面团有弹性滋润为止(以面条不沾手或可以拉开为准)。牛肉面讲究三次水，三次灰，九九八十一次揉。

溜条

膀圆力大的厨师把大团软面反复捣、揉、拉、摔，然后把面团放在面板上，用双手抓住条子的两端，抬起来用力摔。拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此重复，其目的是调整面团内面筋蛋白的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排成长链，业界称之为顺筋、溜条。接着搓成长条，抹上少许清油，拉成30毫米粗，筷子长的条面剂，或搓成圆条。

拉面

把滑好的面条放在案板上，洒上清油(防止面条粘连)，然后根据食客的喜好拉出不同尺寸的面条。如果你喜欢吃圆面条，你可以选择粗、细、细、细五种风格。如果你喜欢吃扁面，你可以选择宽、宽、韭菜叶。如果你想吃棱角分明的东西，拉面师会为你拉出一碗特殊的荞麦棱。拉面是一手绝活，双手握住两臂均匀用力，加速向外伸展，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手)，另一只手的中指向下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边拉，面条拉长后再将右手勾住右手的一端套在左手指上，再将右手勾住另一端，使面条形成绞索状，同时两手往两边拉，面条拉长后再将右手勾住另一端，再将右手勾住另一端，再将右手勾住另一端，使面条形成绞索状，同时两手往两边拉，面条拉长后再将右手勾住另一端。拉伸时速度要块，用力要均匀，这样重复，每次对折称为一扣。

拉伸是一项技术性很强的工作，初学者很难掌握要领，同样的面团，在有经验的师傅手中，不仅拉伸速度快(一般只需10秒左右)，而且拉伸面条粗细均匀，不断裂，初学者可能做不到。一块面正好拉一大碗面，每拉一次，要在手腕上回折一次，拉到后面，双手上下抖动几次，则面条柔绵长，粗细均匀，一般大宽拉3扣，宽面拉4扣，二细拉5扣，细拉6扣，毛细拉7扣，一窝丝拉8扣，细如丝，且不断裂。

煮面

把拉好的面放进沸腾的面锅里，等浮起后用竹筷把粘在一起的面拨开，再翻两遍就可以出锅了，不要煮得太久，否则容易粘在一起，使面条味道不好，从而失去牛肉面的香味，就像家常面一样。面条在锅里稍微煮一下就捞出来了。它柔软而不粘。有一句顺口溜的话，形容在锅里:拉面就像一盘线，放在锅里悠悠转，捞到碗里的菊花瓣。

揉面要加灰(拉面剂)揉面时，两脚要稍微分开，站成丁字步形，上身弯成角，身体不要靠近案板，这样用力揉面时，才不会推动案板，其手法有揉、扎、擦三种。在揉面的同时，将面条向开揉，双手交替，一手接一手排过去，注意排均匀，将面条推平，加入适量蓬灰水，再用力塞(chuai)捣碎，这样连续重复几次，直到手擀面团有弹性滋润为止(以面条不沾手或可以拉开为准)。牛肉面讲究三次水，三次灰，九九八十一次揉。

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