兰州牛肉拉面，也叫兰州牛肉面，是甘肃省兰州地区的一种风味小吃，也叫兰州牛肉面。

由于兰州牛肉面的知名度不断提高，在国内外各城市纷纷涌现，大小、品种繁多的兰州牛肉面馆。但是细心的朋友一定会发现，出现在自己所在城市的面馆，大多被称为兰州拉面，而非兰州牛肉面!许多食客在当地兰州拉面馆品尝后会有点失望。味道很一般，不如传说中的好吃...

为此，兰州牛肉面郑重发声。我叫兰州牛肉面，不叫兰州拉面，真正的牛肉面，不叫兰州拉面!

兰州牛肉面以汤镜者清，肉烂者香，面细者精的独特风味和一清二白三红四绿五黄赢得了国内乃至全世界客户的好评。被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，被誉为中国第1面。

食品也有自己的灵魂，一碗正宗的兰州牛肉面，..离不开它的原料!兰州牛肉面，汤一定要用川流过兰州的黄河水，牛肉一定要用大西北高原生长的牛，面条一定要用西北特产的高原小麦和调味品，缺一不可。就像是一位青春靓丽的少女，如果失去灵魂，那也只是一副漂亮的皮囊而已!

兰州牛肉面已有两百年的历史，创建者陈维精，是清朝嘉庆年间国子监太学生。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清、二白、三红、四绿、五黄)中，陈位林、陈谐声和陈和声兄弟发挥了重要作用，把这条街的小吃变成了大众消费的食物。热锅面，是马保子于1915年创立的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家做了热锅牛肉面，肩挑着沿街叫卖。随后，他又将煮过的牛、羊肝汤与牛肉面混合，其香味扑鼻，人人都喜欢他的牛肉面。然后他开了自己的店，不用沿街叫卖，就想着推出免费的进店一碗汤，客人一进门，伙计就立刻端上一碗热牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面声名鹊起，马保子经营至1925年，由其子马杰三接管，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉面，直至后来名振各方，被誉为闻香下马，知味停车。鉴别兰州牛肉面是否正宗，要看是否有免费的一碗汤进店，正宗必有汤赠，那牛羊肝汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝这汤有关;二看牛肉面汤是否清澈，汤浊不正宗。可能赠汤环节早已省略了。

1919年他开了自己的店，不用沿街叫卖。马保子的清汤牛肉面店也很有名，广泛传播到西北东乡族、撒拉族、保安族等民族。兰州牛肉面以一碗面条闻名于世，以肉汤鲜、面质细而闻名于世。在此期间，陈马和后来无数专业清汤牛肉面厨师的智慧和心血凝聚在一起。

一九二五年，后由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉面，直至后来名振各方，被誉为闻香下马，知味停车。

清代诗人张澍曾这样称赞马叔叔兰州牛肉面:

雨过金城关，白马激回来了。几度黄河水，这条路很穷。

拉面千丝香，只有马家爷。美味难再期，回顾家乡。

日出念真经，暮落白塔。焚香自叹，只盼牛肉面。

入山非五泉，养心须清空。山静涛声急如焚，沉思仙境。

很明显，清代嘉庆年间的兰州清汤牛肉面已经成为兰州的美味小吃。

据说20世纪40年代，兰州酒泉路马保子热锅面馆，一位大胡子官员经常来这里。吃饭时，他问起店名，老板如实相对。这热锅面不中听，你看这汤清肉烂，看着美味可口，不如叫清汤牛肉面。这个大胡子官员，是于右任先生。后来回到重庆，经过他的称赞，兰州牛肉面在全国闻名。在这方面，于右任先生是兰州牛肉面早的代言人。

此外，许多外宾，在不正宗的兰州拉面馆中，也许只能吃到一碗细面，但实际上，在兰州正宗的牛肉面馆中，我们的牛肉面分为两柱，二细，三细，细，毛细，大宽，薄宽，韭菜叶，荞麦棱，一窝丝，这么多的选择，更能满足众多食客的不同要求!

本地人也有趣地认为，吃面也能看出一个人的性格，喜欢吃细面的人，做事细心，处事缜密;喜欢吃细面的人，性格刚强，为人豪爽;喜欢吃宽面的人，心胸宽广，大大咧咧..当然，这些都只是人们把生活和美食的有趣结合起来，但也不难看出，牛肉面在本地人心中的重要地位!

兰州牛肉面作为兰州人生活中不可或缺的一部分，不能简单地用零食来定义。对某些人来说，牛肉面是每天的必需品，是每天的开始。据官方统计，兰州市区近900家面馆平均每天销售8000多碗面条，其中早餐占大部分。按照这个数字，兰州市有250多万居民和流动人口，每4人中就有1人每天吃一碗面。大多数面馆每天6:30开门，到10:00是每天上座的高峰期，一家小面馆每天可接待数百人。此时牛肉面馆人声鼎沸，点面、站座、卖票之间要想沟通就必须大声喊叫，这也构成了牛肉面馆的一大特色。传统面馆没有服务员，大家奔着同样的目的，交钱直接取面就好，顾客和店员都有很好的配合。

每一次进入兰州牛肉面馆，看着牛肉面的制作过程，其实也是一种享受：

拉在手里似跟线

下在锅里团团转

放在碗里莲花瓣

吃在嘴里嚼不断

兰州人因为喜欢牛肉面而亲切地称牛肉面为牛大。吃牛大，也是兰州人的一种情怀!

“师傅，下个撒滴?”

“二细，蒜苗辣子多些!”

每一个兰州人的一天，都是从这样的对话开始的，一碗热气腾腾的牛肉面，不仅时刻牵动着兰州人的味蕾，也诠释着兰州人对生活的热爱!