前几天谈到成都的面馆，很多人说吃面为什么会减少西北，这个面食爱好者说是安排的。首先，兰州牛肉面加盟要从我们从兰州拉面开始，它在全国高的兰州拉面开始。

去兰州的第1件事当然是来一碗正宗的兰州拉面。可是当我走在街上却找不到一个叫兰州拉面的馆子，取而代之的是各种XXX牛肉面的牌子时，我知道事情并不那么简单。

▲我想找的

▲我看到的

兰州没有“兰州拉面”

如果你对兰州人说我们去吃兰州拉面吧，他可以跟你着急。还傲娇地对你说：我们兰州没有兰州拉面，只有牛肉面。

那遍及全国的兰州拉面是怎么回事呢?原来外地的兰州拉面馆几乎都是青海化隆人开的，并不能代表兰州的牛肉面。谁能想到看似毫无存在感的青海，居然如此无私地把邻居家的拉面发扬光大，开遍了全国的大街小巷。

在兰州，牛肉面被称为牛大。假如你在兰州说牛大，那无异于你把一碗用蒜泥和香油调到成都的油碟。

别忘了，在兰州人面前不要说兰州拉面。兰州人对兰州拉面这个词特别敏感真实。当他们来到兰州时，他们说兰州拉面是一件特别挑衅和危险的事情。

兰州牛肉面五大要素

那一碗正宗的兰州牛肉面应该是什么样子的呢?首先，面端上来应该是“一清二白三红四绿五黄”的。

一清指牛肉面的汤要清;

二白指面上铺的萝卜片要白;

红油辣子浮在三红指面上要红;

四绿指蒜苗香菜要绿;

五黄是指面条本身要黄亮。

你可能注意到以上五个要素都没有提到牛肉。在兰州，如果你点了一碗牛肉面，而上面却没有一片牛肉，千万别急着去找老板理论。一般来说一碗八块钱的牛肉面里还是会给几颗牛肉粒意思一下的。

关于这点，外地人会觉得这家店太坑了，一碗牛肉面里怎么能没牛肉呢?但是兰州人早就习惯了，他们习惯于在吃牛肉面时加肉、蛋和小菜。吃得全身暖暖的，胃里饱饱的，元气满满地开始新的一天。

兰州牛肉面如何正确打开?

每日天不亮，就有人早早起床跑到家附近的牛肉面馆守着。这在兰州是一件很有仪式感的事情--喝头汤。

因为每个面馆每天能供应的汤底都是有限的，沸腾的汤底一直在加热，并且一直在加水。随着汤里的水越来越多，汤的味道会越来越淡。如果你想尝到浓的汤，你必须早起赶上第1锅汤。

“二细，面大些，辣子多些蒜苗多些”。

由此我们可以体会到，看似简单的一碗牛肉面其实隐藏着玄机。就像星巴克的隐藏菜单一样，很多东西都写不出来。只有老炮的牛肉面才会点一碗特制的牛肉面。

首先，点菜的时候只需要说几碗面条，不加肉、蛋、菜。等到给钱后，拿着票到窗口取面，就要和打面说面的份量大小，面的粗细，辣椒的多少，蒜苗香菜的多少。

这里要特别注意，如果窗口问你面大面小，千万不要以为是说面的粗细，面大面小指的是面的份量大小。食欲不振的就面小一点，饭量大的就叮嘱面大一点，不另收费。

用一个简单粗暴的公式总结一下，一份私人定制的牛肉面=牛肉面粗细+份量大小+辣子多少+蒜苗多少+肉+蛋+小菜。

说到面条的粗细选择，那就有的说了。大多数面馆都有以下九种面型可以选择：大宽、薄(bó)宽、韭叶、荞麦棱、二柱、二细、三细、细滴(di)、毛细。

如果你喜欢吃扁面，你应该选择宽、薄、宽或韭菜叶。具体来说，宽、宽、宽、宽，韭菜叶如韭菜叶宽。本人认为大宽片大较厚，嚼头好，但难入味;薄宽，韭叶都不错，厚薄适中，既有嚼劲，又有入味。

▲大宽

如喜圆面，则点二细、三细、细滴、毛细，横截面直径从3mm、2mm、1mm、0.5mm依次减小。二细筋道受欢迎，三细、细滴受本地人喜欢，毛细则细如线，在汤中泡软后，就像面线糊，比较适合老人小孩。

▲二细

荞麦棱特殊，截面类似三角形，面条粗细约3毫米。荞麦棱是考验师傅拉面技术的面条之一，兰州以外几乎吃不到。还有其他方棱、中空、龙须等不是主流选择，能做的面馆也比较少，就不多介绍了。

▲荞麦棱

牛肉面是兰州人日常生活中的早餐组成，所以大多数店的营业时间都是从早上六点到下午两三点，到了晚上好吃的店基本都关门了，千万不要跑空了。