“拉面”这是一种以口味滑爽为卖点的面点。同时，拉面好像比其他面点更强，拉得更长，不易断裂。

那么，为何拉面能拉得这么长而持续，影响拉面长短的因素有哪些呢？

先便是“面粉”

面粉分成高筋粉、一般粉和低筋粉。显然，拉面应该用高筋粉。众所周知，因为高筋粉的面筋含量高，面筋弹性好，黏度高...

水

有人专门研究过，当加水量为49%-53%时，面糊适合拉伸，不易破裂。

加水量超出51%，面点，口味降低，因此50%的加水量恰如其分。

同时，考虑时节要素，假如天气寒冷，水分不活跃，气温特别冷时能够多加水。

盐

常言道，“盐是骨骼，碱是筋”这是指盐和碱在拉面里的功效。

放盐的表层不容易破裂。从分子方面解释这一原理，即盐分子具备正负电，与面筋分子和水分子融合，可吸引二者，达到不易断裂的效果。

同时，放盐的面糊不易发醇，更容易储存，不然，早晨揉面，中午发醇，不是很尴尬。

添加量一般为0.8%-1%之间。

碱

初期拉面应用蓬灰，是戈壁沙漠的一种称为蓬灰的拉面“蓬蓬草”烧造成的，其主要成分是“碳酸钾”，是一种碱性物质。

灰色添加拉面，使面条有特殊的味道，同时使面条有韧性。

蓬灰有功效，也有缺陷，如不溶于水，生产麻烦，杂质，因此现在很少有人用蓬灰做面条，大家转为应用更方便，当代工艺提纯拉面剂，味道有点不同，但节约了很多东西，效果平稳。（添加物有争议，剂量等，有兴趣的可以自己检查信息）

揉面

如今有和面机，确实节约了许多精力，但也不能完全借助设备，由于设备拌和的面糊内部是“混乱的情况”。

拌和后必须反复对折拉伸，使面筋分子反复对折拉伸“捋顺”。

我敢确信一定吃过那类，嚼在口中“发粘”“粘牙”简而言之，意大利面并不强劲，也没有灵魂。造成这种情况的原因是设备和面条过长，切断面筋，撕破。

设备和表层是协助的，而非全部。

醒面

醒来的意思是，和好的面糊，依然糊里糊涂地没有醒来，面糊不碰它，让它醒来。（面糊里的水、淀粉、蛋白都还没彻底融合，置放一段时间，等候他们彻底融合）

不管温度怎样，醒面时间都要在一个小时以上，才能达到佳情况。

终，怎么样的面糊才算和好，老师傅说，这取决于这个，这取决于它。“触感”。

有关“触感”，这是玄学。