01选材

原材料的选取对牛肉拉面的生产制造十分关键。依据甘肃的資源标准，通过十几年的探究和汇总，专业人士在原材料的挑选上面有一句俗语：迭部野牦牛永登面，高栏货车蓬工业园区甘谷线（朝天椒）。因为蓬灰早已更新改造，应用了速溶性蓬灰拉面剂，因而关键简略阐述了别的三个新项目。

兰州牛肉拉面加盟生产制造及调汤，喜欢吃牛肉拉面的可个人收藏！

迭部风干牛肉：甘南藏族自治州海拔高度高，天然大草原零污染，迭部野牦牛四肢短，耐低温，风干牛肉鲜红色、细嫩、蛋白质高、人体脂肪低、营养丰富、美味可口、淳厚，适当砂仁、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜、胡椒粉等，汤纯香长，味儿好。兰州牛肉面骨头汤技术性十分关键。

永登面：兰州永登县出色麦种和尚头碾成的小麦粉水面筋使用价值高，色调白，略黄，鲜面条進口跟斗，略脆，鲜面条香，味儿好。当鲜面条泡浸在汤里时，鲜面条太紧，但汤并不混浊。因为和尚头生产量低，市场的需求大，不可以达到市场的需求，现挑选高筋粉，如塞外雪和牛肉拉面专用型小麦面粉。

甘谷线:就是指甘肃省甘谷县出产的一种细而长的线辣椒。朝天椒晾干后，压碎的辣椒粉色鲜红色，含油量、辛辣食物、芬芳。辣油味儿淳厚，颜色鲜红色。

制做02牛肉拉面。

1拉面制作加工工艺。

鲜面条→面条→加拉面剂折叠式鲜面条→滚条→下剂→牛肉拉面→煮面。

2实际操作关键点

(1)揉面(采用高筋面)

牛肉拉面油采用一级特制食用油。

占比:小麦面粉500克盐4克拉面剂2%水250-300克。

水的温度应按照时节明确，夏天水的温度应低，约10度，秋春18度，冬天约25度。仅有在指定的温度下，小麦面粉中常含的蛋白才不易形变，造成大量的水面筋互联网；木薯淀粉不容易乳液聚合，丰富在水面筋互联网中间。在夏天，因为气温较高，即使应用凉水，面糊的硬度也会降低。在这样的情况下，你能适度地加入一些盐，由于盐可以提高水面筋的強度和延展性，并使面糊机构高密度。拉面剂提议挑选兰州大学力司化工厂生产制造的速溶性蓬灰拉面剂。与传统的的蓬灰对比，牛肉拉面不容易破裂，表层质量更筋腱，没有氰化氢、砷、铅等化学物质，具备快速容积的优势。应用时，用温开水开启并制冷（每500克拉面剂放水2500克，拉面粉75-90KG）。

先，将拉面剂放进器皿中，添加少许水溶化预留，将小麦面粉倒在砧板上。与此同时，将盐匀称地分散化在小麦面粉上。你也可以用盆把它拾起来，抵御正中间，倒进水里。500克小麦面粉分成约250克至300克水（面粉筋度不一样，水分含量不一样，需水量不一样）。一次需水量约为总用水量的70%。实际操作时，从内到外，从下向上匀称拷贝拌和，搅拌成梭形（雪花）。拌和成梭形后，必须将水打湿并再次与之同样（还可以添加一点水和梭形，随后将梭形纺织物打湿并放到一起）。第二次打湿约占总剂量的20%，此外10%的水应依据面糊的详细情况灵便把握。拌和鲜面条时，用手或握拳轻按面糊；拌和鲜面条时，用手或握拳交叉式捣烂面糊；走上是用手握着虎爪形，把握住面糊往前推；搓揉是拿手往返磨擦或擦洗，将面糊混和。揉面关键必须捣烂面糊，用握拳（与此同时用拉面剂水，但要留意彻底打中面糊）打中面糊。十分关键的是，当面糊平扁时，面糊务必朝一个方位折叠式（顺时针方向或反方向），不然水面筋非常容易混乱，这一环节必须大概15分鐘。直到你没有触碰你的手，沒有触碰案板，面糊表层光洁。有一个比较简单的小状况，把面糊捣烂成气泡几乎是一样的。

拌和成梭状是为了避免包裝表层（即大面糊层累积），因为包裝表层的油相和粉相分离或亲密性不密切，造成面糊无光泽和延展性。捣烂、猜想、登是为了避免包裝渣面（即面糊中有砂桨），推动水面筋消化吸收大量的水，充足产生水面筋互联网，进而形成更快的可塑性。

揉面是幸苦的工作中！！呵呵呵...

(2)兴面(醒面)

用湿抹布或塑料薄膜遮盖绵软的面包表层，防止风轻轻吹后面糊表层干躁或起膜，静放一段时间，少30分鐘。鲜面条的目地是使面糊核心的粉状有充足的吸湿時间，使面糊不容易造成小硬粒或小残片，使面糊匀称、绵软，能能够更好地产生水面筋互联网，提升面糊的延展性和光泽度，使制成品更清新。

(3)加拉面剂柱塞泵表层。

将添加拉面剂水的面糊揉发展条，两手捏住两边，左右晃动，不断拉申。依据牛肉拉面的能量，明确是不是必须柱塞泵拉面剂。通过不断拉申和磨擦，直到同一团的水面筋构造布局绵软匀称，达到牛肉拉面需要的面糊规定。

(4)下剂

将滑条面糊放到砧板上抹油，轻轻地拉申，随后用手压在表层，往返推搓成匀称薄厚的环形条形，随后拉成匀称薄厚、相同长短的小麦面粉，盖紧油纸，约5分鐘，牛肉拉面。

(5)牛肉拉面

将小麦面粉撒在砧板上，将小麦面粉搓成条，滚上门面。假如你拉苋菜叶和宽面，拿手轻按，拿手捏住鲜面条的两边，随后拉申。开启后，用左手头交右手，用左手头分离，用食指缠住鲜面条的正中间，随后拉申。鲜面条变长后，将鲜面条分离。随后将食指的鲜面条倒进右手中指，将食指钩入鲜面条正中间，向外拉申。依据右手边上的鲜面条薄厚，用右手适度搜集鲜面条，反复实际操作。同一条可以从根变为4根，从4根变成8根，鲜面条的数量会翻番。鲜面条的薄厚在于扣的总数。扣的数目越多，边就越薄。一般来说，孔状8扣，细面条7扣，两细6扣。拉好后，将左手食指上的鲜面条倒进左手大拇指，用中手上指和无名指夹到工手里的鲜面条，放进锅中煮面。现阶段，依据鲜面条成形和扣的不一样，牛肉拉面的首要种类有孔状、细面条、荞麦叶、两宽、三宽

(6)煮面条

把拉好的鲜面条放入锅中，锅里的水需开宽，等鲜面条浮起来，轻轻地拌和，煮面，捞在碗里。煮面条的锅要用钢精锅、不锈钢蒸锅等不容易锈蚀的锅。

制做03羊肉汤。

制做羊肉汤的全过程。

选材→泡浸→煮→撇掉白沫子→调味品煮→捞起来牛羊肉生产加工→挂汤→调料水→制成品。

2.羊肉汤的做法。

(1)味汁原材料。

汤由牛膝盖骨、精牛羊肉、牛肝菌做成。调味品包含姜、砂仁、桂皮、丁香、胡椒粉、三奈、盐。调味品中的砂仁必须开启。用桂皮、丁香、胡椒粉和三奈用绷带包成调料袋。一般总成份不超过80克！

(2)生产制造方式。

泡浸：将牛膝盖骨断裂，将牛羊肉切割成250克至500克块，与膝盖骨一起泡浸在冷水中，泡浸过的水不丢掉，留作吊汤。

烹制：将泡浸过的牛羊肉、牛膝盖骨和肥散养土鸡放进锅中（不可以应用炒锅，铁锅非常容易使汤掉色），引入凉水，用走红烧开，撇掉面汤上的白沫子，将疏松的姜和调味品袋和食盐放进锅中烧开；用小火煮，维持汤微沸。烧开2-4小时后，取下牛羊肉、膝盖骨、散养土鸡、姜和调料袋。将牛肝菌切割成一小块，放进另一个锅中烧开，回应预留（也可与牛羊肉、膝盖骨和散养土鸡一起煮）。

吊汤：将泡浸牛羊肉的血夜和牛肝菌白汤倒进羊肉汤中。走红烧开后，用慢火轻轻地促进，撇掉面汤上的泡沫塑料，使汤的色彩更为清楚。汤是牛肉面的基本。假如新鮮且香气不够，则必须进一步悬架。方式是：首先，终止加温，汤中的人体脂肪会慢慢升高和分层次，除去未破乳的漂油，以防在吊汤全过程中再次破乳，危害汤的清亮度；次之，用沙布或细网过虑原汤，除去残渣；将生牛肉中的特制牛羊肉切割成毛绒绒，用冷水泡浸流血水，随后将血夜和牛肉倒进汤里。大火烧开后，改成慢火。牛羊肉茸浮上来后，用漏勺拾起，碾成饼状，随后放进汤里加温，使其鲜香融解在汤中。加温一段时间后，除去浮物。这类方式 在行业领域中被称作一吊汤。假如你必须更新鮮、更纯的汤，你需要两吊汤或三吊汤。

留意几个方面：

先，先用大火熬汤，随后转文火。面汤好像打不开，直到制做才行。火力点过会议使汤色易混浊。丧失“回应”的特性；